調理の仕方によってさまざまな食感を
楽しむことができる山芋。
山芋は昔から日本人に食べられてきた
食材の一つです。

今回はそんな山芋について
お話しします。

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山芋はこんな野菜
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山芋はヤマノイモ科ヤマノイモ属の
つる性多年草です。
その歴史は古く、
日本では縄文時代から食べられていた
といわれています。

生のまますりおろし
とろろとして食べられるほか、
焼く、煮るといった方法でも
食べることができます。

山芋にはでんぷん分解酵素である
アミラーゼが含まれており、
米をはじめとした
でんぷんを含む食べ物の
消化吸収を助けるはたらきがあります。

アミラーゼは加熱すると
はたらきが失われてしまうため、
生の状態で食べるのがおすすめです。

■山芋の種類
厳密には
それぞれ別の種類ではありますが、
山芋と総称されているものは
大きく分けて3種類あります。

・ヤマイモ(ヤマノイモ)

中国が原産の種類で、形によって
さらに長形種、偏形種、塊形種に
分けられます。

一般的に長芋と呼ばれる長形種は、
生産量が最も多く
全国で栽培されている種類です。
偏形種にはイチョウのように
先端が広がったイチョウ芋のほか、
塊形種にはごろんとした形の
ヤマト芋などがあります。

・自然薯(じねんじょ)
主に山野に自生する
日本原産の野生種。
山芋の中でも
強い粘りと耐寒性を持っており、
長さは1m以上になることもあります。

収穫までに4年、
またはそれ以上かかることもあり、
さらには収穫が難しいことから
天然物が市場に出回ることは
あまりありません。
そのため
市場で見かける自然薯の多くは
畑で栽培されたものです。

・ダイジョ
暖かい地域でしかとれない
南アジア原産の種類。
台湾山芋や沖縄山芋とも呼ばれます。

寒さに弱いため
日本では沖縄や南九州などの
一部の地域でのみ栽培されています。
白色のほかにも紫色のタイプもあります。

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山芋を触るとかゆくなるのはなぜ?
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山芋をすりおろしていると
手がかゆくなった……
ということはありませんか?
その原因は山芋に含まれる
シュウ酸カルシウムによるものです。


シュウ酸カルシウムは
アクの原因にもなる成分で、
ミクロサイズの
針のような形状をしており、
これが肌の刺激となって、
かゆみを引き起こします。

皮をむいたあとに
山芋を酢水につけると、
酸によってシュウ酸カルシウムが
溶かされるため、
その後の調理によるかゆみを
軽減するほか、
アク抜きや変色を防ぐ効果もあります。

■山芋・里芋の違いって?
山芋と同じく、粘り気がある里芋ですが、
里芋はサトイモ科サトイモ属、
山芋はヤマノイモ科ヤマノイモ属と
全く別の種類です。

また、生で食べられる山芋に対して
里芋は生で食べることはできません。

ただ、かゆみの原因はどちらも同じく
シュウ酸カルシウムによるものです。


いかがでしたか?
山芋は種類によって
秋から春まで楽しむことができます。

短冊切りや千切りにするとシャキシャキ、
すりおろすとネバネバといったように
いろいろな食感を
楽しむことができますので、
自分の好みの食べ方を
さがしてみてくださいね。